从成都到北京 搂着火锅过寒冬

　　关于北京的四川火锅，还有一个好消息：杨家火锅终于开分店了，虽说有点远，在通州，毕竟免了排队之苦，在春秀路的老店，排队两个小时吃顿火锅真不算新鲜事儿。

　　关于杨家火锅的传奇，一直在众多吃货之间传颂，可是传奇归传奇，好吃归好吃，众人趋之若鹜，必然有道理：好吃。这里的火锅是传统不跑偏的重庆火锅，老板说锅底里有20多种原料，细心熬制，江湖上传言的火锅添加剂如辣椒精等在这里统统不见踪迹。重庆火锅是用牛油的，而这里的底油混合了牛油、大油、菜子油和色拉油，混合之后，更为香润。许多原料也是从四川而来，必然的是郫县豆瓣、永川豆豉，四川的花椒和辣椒。许多地方辣椒和豆豉都是混合在一起炒制的，而这里，按照原始的工艺，分别炒制……所有这些，成就了杨家火锅的绝妙。

　　毛肚、鸭肠、黄辣丁、青笋、血豆腐、鸭胗……一点点放进火锅内，等着它们在其中煮熟，看着它们翻滚，这个冬天再寒冷，也觉得温暖。重庆火锅是越涮越香，味道是越来越浓，吃火锅讲究安逸，这里每一样小玩意都不会叫人觉得遗憾，包括一碟碟泡菜。

　　另外一家重庆火锅店异军突起，颇有抢夺杨家火锅风头的意思，这家火锅名字叫壹圣元。要“赞叹一下”王菲的影响力，凡是被她加持过的火锅店，都生意红火。

　　锅底一端上来，拿眼一扫，就知道靠谱。颜色正，暗红色，柔和的红在锅里翻滚，一层辣椒搭配着花椒在里面跳舞，牛油在后台伴唱，那种香味能击倒一片。味道辣而不燥，有底蕴，犹如在山城看长江与嘉陵江，一股清澈一股浑浊，能对到一起。

　　等各种涮品上来，一看，又靠谱。鸭肠新鲜，毛肚也新鲜、方竹笋、牛黄喉都新鲜，对于火锅而言，新鲜才是硬道理。我想象不出冰冻了好几天的鸭肠带着冰碴倒进火锅里，一出来都跟皮筋似的，也想象不出毛肚被漂白涮半天也不脆的样子。除了常规的涮品这里还有一些新鲜的，也可以一试，比如牛肚梁、牛鼻梁，反正我在北京常规的火锅店没有见过。

 对于火锅而言，新鲜才是硬道理。　　

      在成都重庆盘旋几日，我也理解了在北京居住的四川人的苦闷：吃不到好火锅，只有那么几家都得排队。其实北京四川火锅也不算少，至少在我吃过的上得了台面的还有：“火巴”(音pa)子火锅、老灶火锅、四川仁火锅……只是与重庆比起来，还是显得寡淡。